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Cuisine centrale

Le service technique de restauration du lycée Marc Godrie est une cuisine centrale produisant en moyenne 1200 repas/jour.

A ce titre, nous livrons en liaison froide le collège Joachim du Bellay et le lycée Guy Chauvet (tous deux à Loudun) et nous produisons en direct pour le lycée Marc Godrie.

Les étapes de la marche en avant, pour des repas de qualité

de la réception des produits à la mise en rayon aux selfs, jusqu’au tri des déchets

Toute l’organisation de la confection des repas,  est faite dans un système de marche en avant. C’est-à-dire qu’un produit ne revient jamais en arrière (de la livraison par le fournisseur, en passant par la cuisson, jusqu’ à l’assiette) et ne croise jamais le circuit des déchets.

  • Réception et contrôle : le pain est livré chaque matin par une boulangerie ou par le fournil du lycée. Les produits frais (primeurs, viande fraîche et produits laitiers) sont réceptionnés plusieurs fois par semaine pour garantir des produits de qualité. Le magasinier réceptionne les marchandises et effectue un contrôle des denrées à la réception.
  • Stockage : les produits sont stockés sur des chariots à roulettes dans :
    • des réserves différentes : réserves sèches et épicerie, produits d’entretien
    • des chambres froides différentes : beurre, œuf, fromage OU congélation OU viandes, charcuterie OU primeurs (fruits et légumes)

Chaque chambre froide comporte un boitier de contrôle de température. Ce boitier est équipé d’un système d’alarme relié au téléphone de la personne d’astreinte. Les chariots sont désinfectés après chaque utilisation en respectant la méthode HACCP (hygiène, analyse, critique, contrôle, point).

Le travail de préparation des aliments est effectué, du plus propre au plus sale

  • Pièce de déconditionnement : le travail de préparation des aliments est effectué, du plus propre au plus sale :
  • Les produits vont ensuite :
    • Soit vers la préparation chaude (cuisson)
    • Soit vers la chambre de préparation froide pour le découpage et la  préparation froide (salades, charcuteries, entrées)

Les plats sont préparés le jour pour le lendemain.

  • Cuisson : La cuisson se fait en four ou en sauteuse. Les plats sont ensuite conditionnés par satellite.
  • Cellule de refroidissement : chaque plat est stocké sur des échelles roulantes de transport
  • Stockage en chambre froide des produits finis : pour chaque plat et pour chaque satellite, un plat témoin est conservé. Un étiquetage précise la dénomination du produit, le jour de fabrication, et la date limite de consommation (J+3).
  • Livraison des plats à chaque satellite : se fait par camion réfrigéré sur les échelles de transport.
  • Traçabilité des produits finis : une fiche de liaison est jointe. Elle indique, le menu, la date de fabrication, de livraison, l’effectif et les remarques éventuelles. Les températures de plats sont contrôlés au départ de la cuisine et l’arrivée des établissements.
  • Désinfection et nettoyage : le matériel de préparation (couteaux, plats …) est désinfecté tous les jours. Chaque secteur comporte un plan de contrôle et de nettoyage. Tous les secteurs de travail ainsi que le camion de transport des denrées vers les autres établissements sont désinfectés quotidiennement.
  • Les déchets : un tri sélectif est effectué à partir des plateaux repas.
    Les déchets  de nourriture sont récupérés à un éleveur de chien de la région (habilité  par les services vétérinaires). Les autres déchets (pots de yaourts, papiers de beurre …) sont mis en poubelle directement à l’extérieur.